• 1040
• Nisan 4, 2024

Fermente sebzeler kendiniz

Fermantasyon söz konusu olduğunda ruhlar parçalanır. Bazıları baharatlı lahana turşusu ve soğuk bira, bazıları küf ve kötü kokulu çürüme süreçlerini düşünür. Aynı zamanda, eski zamanlardaki korunma sanatı çok daha fazlasını yapabilir ve çeşitlilik için sonsuz olanaklar sunar. Şu anda, yıldız şeflerin ve trend belirleyicilerin fermantasyonu yeniden keşfedildi ve önceden bir şey: laktik asit fermantasyonunun yaptığı inceliklere yakından bakmak faydalı olacaktır!

Fermente çürük değil, lezzetli ve sağlıklı!

Her şeyden önce, o kadar iştah açıcı gelmiyor: fermantasyon aslında bir sindirim işlemidir. Bu bir Organik maddelerin asit, gaz veya alkole dönüşümü ? ve bu olur mikroorganizmalar, Bu küçük, çalışkan tek hücreli organizmalar kullandığımız malzemeden geçerler ve daha sonra asit, gaz veya alkol salgılarlar. Ama bu iğrenç ya da garip değil, bu arada vegan olan doğal bir süreç.

Bu fermantasyon işlemine başlamak için Maya, bakteri veya küf gerekli, işi yapan kişi. Sebzelerin vahşi fermantasyonunda, hiçbir şey eklemek zorunda olmamanız avantajına sahip olursunuz, çünkü ihtiyaç duyulan Laktik asit bakterileri zaten sebzelerin yüzeyinde yeterli miktarda bulunur, Bu canlılar sayesinde mikroorganizmalar birini bulur kontrollü ayrışma yiyeceği bozmak yerine, lezzetli bir şekilde ekşi yapar ve daha iyi tolere edilmesini sağlar. Sebzelerde bulunan sebzeler Karbonhidratlar laktik aside dönüştürülür, Ayrıca, bakteri sebzeleri daha da dayanıklı kılar. asidik ortam zararlı bakterilerin hayatta kalamayacağı bir yaratıktır.

Bu arada, fermente edilmiş ürünler zaten birçok kilerde ve buzdolabında tespit edilmemiş olarak bulunur. Ürün yelpazesine klasik lahana turşusu, yoğurt gibi süt ürünleri, bira ve şarap gibi alkolikler ve kimchi, miso, tempeh ve soya sosu gibi egzotik baştan çıkarmalar dahildir.

Fermente etmenin avantajları nelerdir?

• Fermente sebzeler tamamen koruyucu olmadan daha uzun ömürlü: Fermantasyon işlemi sırasında pH düştüğü için, artık asidik ortamda zararlı bakteriler hayatta kalamaz.
• Fermantasyonda, hücre yapıları parçalanır ve böylece sindirim sisteminin bir kısmını vücuttan uzaklaştırır. Fermente bu nedenle çok sindirilebilir, daha iyi sindirilebilir ve sağlıklı bir bağırsak florası için iyi.
• Laktik fermantasyondan oluşur yeni tatlarişlemin süresine bağlı olarak değişir ve baharat eklenir.
• Fermente sebzelerin düzenli tüketimi, canlı probiyotik bakterilerin varlığı ile arttırılır Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi En.
• Sağlıklı bir bağırsak florası da yardımcı olur Yiyecek isteklerini önleme.
• Fermantasyon sırasında hiç ısıtma olmadığından, tüm vitaminleri ve besinleri al ve fermantasyon işlemi yoluyla vücut tarafından daha iyi emilebilirler.
• Fermantasyon ucuz ve kolay: Ek bir kaynağa veya maddeye, sadece sebzelere ve mikroorganizmalar için yaptığınız işlerin çoğuna ihtiyacınız yok.

Fermente, yükleme, konserve? farklar

Yiyecekleri korumanın birçok yolu var mı? birçoğu yüzlerce yaşındadır ve sert kışın geçmesi için marifetin gerekli olduğu zamanlardan gelir. Birlikte, tüm prosedürlerde bir tane var. daha uzun raf ömrü elde edilmelidir. Bununla birlikte, bu hedefe nasıl ulaşıldığı farklıdır.

Sebzeleri yerleştirirken kaynağından sorumlu olan bir kaynatma ilave edilir. İstenmeyen mikroorganizmaların büyümesini önler, Bu demirin çoğu sirkeden yapılmış, ancak alkol veya yağ da olabilir. Öte yandan, fermantasyon sırasında mikroorganizmalar açığız ve laktik fermantasyon için temel bir bileşendir. Yani evde fermente ederseniz, bakterilerin büyümesine yardımcı olmak için sadece su ve tuz eklenir. Diğer fermentasyon türlerinde mikroorganizmalar, örneğin kalıplardan elde edilir.

Konserve, yiyecek daha uzun süre dayanması için burada ısıtıldığı için diğer iki yöntemden farklıdır. Kapalı camdaki hava soğumaya büründükçe, Dayanıklılığı sağlayan vakum.

Ne iyi fermente edilebilir?

Temel olarak, fermantasyon her türlü sebze ile çalışır. Böylece zevkinize göre gidebilir ve farklı fikirler ve kombinasyonlar deneyebilirsiniz.

Bir başlangıç ​​için daha kolay Su içeriği düşük sebzeler kullanmak Yüksek oranda sulu sebzeler fermantasyon işlemi sırasında sertleşebilir, bu nedenle zaten biraz pratik yapsanız bile yemeye cesaret etmeyin.Örneğin, çeşitli lahana, havuç, pancar, turp, kereviz, yabani havuç ve diğer kök sebzeler uygundur, çünkü bakımı kolaydır.

Her bir sebzeyi tek tek fermente edebilir veya eşleştirebilirsiniz kombinasyonlar icat. Kreasyonlarınızı biraz iyileştirirseniz özellikle lezzetli olur. Zevkinize bağlı olarak, biber, zencefil veya sarımsak ekleyin veya deneyin Baharatlar ve otlar: Biberiye, kimyon, karabiber, ardıç meyveleri, hardal tohumu, kişniş tohumu, defne yaprağı ... çok daha fazlasını düşüneceksiniz.

Fermantasyon için temel talimatlar

İhtiyacın olan bu

• Seçtiğiniz sebzeler: dikkat edin Organik kaliteGeleneksel olarak yetiştirilen sebzeler önemli laktik asit bakterilerinden çok daha azına sahip olduğundan, fermantasyonunuz düzgün çalışmayabilir.
• su
• Tuz (bitkisel ağırlığın yaklaşık% 2-3'ü): Doğrultma yardımcıları ile iyotlu tuz ve tuz olmamalıdır, ancak doğal Deniz veya kaya tuzu, Tatlara göre tuz kullanılabilir, tamamen içermez. Bununla birlikte, tuz iyi bakterilerin büyümesini teşvik eder ve kötü olanların büyümesini engeller. Ayrıca sebzelerin canlı kalmasını sağlar. Bu nedenle, sebzeleriniz çok su içeriyorsa, biraz daha fazla tuz kullanabilirsiniz, böylece çamur kalmaz.
• Bir gemi: bu gemi temiz olmalı! Sıcak su banyosunda 10 dakika boyunca temizlemek en iyisidir.

Bu nasıl çalışır

• sebze yıka ve doğra: ovmak, doğramak, zar, istediğiniz gibi zar.
• ya: Sebzeleri tuzla bir kaba koyunuz ve yoğurmak veya durdurmakbir tuzlu su (= sebzelerden gelen tuzla çözülen sıvı) oluşana kadar. Bu yöntem özellikle lahana gibi rendelenmiş katı sebzeler için uygundur.
• veyaParçalar halinde bağışlanan veya parçalara ayrılan sebzeler durumunda tuzlu su daha sonra sebzelerin üzerine dökülür.
• Sebzeleri sıkıca bir kavanozun içine yerleştirin (geleneksel olarak toprak kap, fakat aynı zamanda bir kavanozdur) tabaka.
• Birkaç santimetre daima kenarın altında serbest bırakılmalıdır, böylece fermantasyon sırasında hiçbir şey rahatsız olmaz.
• Kim istiyor ve sahip, giriyor asma yaprağı Bunun üzerine, mayayı oksijenden korumak için.
• Sebzeler şimdi bir ile gerekir ağırlık her zaman tamamen sıvı ile kaplanacak şekilde ağırlıklandırılmış (eşleşen bir nesne yoksa, otomatik olarak doğru şekli alan su dolu bir dondurucu torbası) da uygundur.
• Şimdi gemi kapalı: bir olması gerekiyordu düşük oksijenli ortam Aynı zamanda, fermantasyon sırasında üretilen gazların kaçabilmesi gerekir. Bu nedenle, patlamaları önlemek için geminizi hava sızdırmaz şekilde kalıcı olarak kapatmayın. Bir boşluk açın ya da şüpheniz varsa, çıkan gazların çıkmasını sağlamak için kavanozu günde bir kez yavaşça ve yavaşça açın.
• Sebzelerinizin daima olduğundan emin olun tamamen sıvı ile kaplanmış aksi takdirde, temiz bir kaşıkla sıkın veya salamura doldurun.
• Şimdi fermantasyon başlıyor: damarı içeri al oda sıcaklığı fakat doğrudan güneş ışığı olmadan sadece durup bekleyin.

Fermantasyon işleminin süresini kendinize göre belirlersiniz. Bunu unutma Düşük sıcaklıklarda fermantasyon yavaşlar devam ediyor. Öte yandan, eğer çok sıcaksa, kötü bakterilerin çoğunun hayatta kalma ve yayılma riski vardır. 3-4 gün sonra bir kez yapabilirsiniz denemek ve tadını nasıl değiştirdiğini görün. Sulu sebzelerin bir haftadan daha uzun bir süre fermente edilmesine izin verilmemelidir, aksi halde mantar alır, kök sebzeler ve lahana turşusu 6 hafta boyunca camda kalabilir.

Fermente sebzeler kişisel zevklerinize uyuyorsa, sıkıca kapalı bir kaba aktarılabilir ve buzdolabında saklanır olmak. Soğuk nedeniyle, fermantasyon işlemi önemli ölçüde yavaşlar ve bu nedenle ürün yaklaşık yarım yıl boyunca stabildir.

Tuhaf görünüyor, bu gerçekten iyi mi?

Fermantasyon doğal bir işlem olduğundan, Renk değişikliği veya koku paketlenmiş süpermarket ürünlerimizden bilinmeyenler ortaya çıkar. Fermantasyon kabarcığın, tıslamanın ve köpüklenmenin yaşandığı bir işlemdir ve bu iyi bir şeydir! Laktik asit bakterilerinin işlerini yapmaları beklenir. Bu yüzden çoğu zaman doğanın ne yaptığını bildiğini ve endişelenmenize gerek olmadığını varsayabilirsiniz. Bu oldukça normaldemlenmenin zamanla bulanıklaşması ve ayrıca sebzelerin rengini değiştirmesi ve örneğin solması. Ayrıca, sebzeler arasındaki hava kabarcıkları, laktik asit bakterilerinin çalışmasıyla üretilir ve mükemmel şekilde incedir.

Test ederken sadece kendinize güvenin Koku ve tatGerçekten çürüyor ve kötü kokuyorsa, o zaman onunla git! Ayrıca siyah veya renkli küfün yanı sıra sümüksü veya yapışkan kıvam bir şeyin yanlış gittiğinin bir işaretidir.Belki mayalanmanız tamamen su altında değildi, çok sıcaktı ya da çok az tuz kullandınız, böylece kötü bakteriler yayılabilirdi. Alıştırma mükemmel yapar!

Denemek için iki tarif

Karnabahar havuç salatası

Bu karışım bir ek olarak harika taze salata veya bir sebze tavası, fakat elbette kendi başına yenebilir :-) Ek farklı Otlar veya baharatlartadı değiştirmek ve uyum sağlamak için.

malzemeler

• ½ kafa karnabahar
• 2-3 havuç
• 1 soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 taze biber
• İsteğe göre otlar veya baharatlar
• 1 yemek kaşığı tuz

hazırlık

1. Karnabaharı ısırık büyüklüğünde buketlere bölün
2. Havuç kalemleri halinde kesin.
3. Soğanı halkalara bölün ve yarıya bölün.
4. Sarımsak ve biberleri ince dilimler halinde kesin.
5. Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve bir kavanozun içine sıkıca bastırın
6. Tuzu yaklaşık 0,5 l suda eritin ve salamura sebzelerin üzerine dökün, böylece her şey iyi örtülür
7. Sebzelerin ağırlığı
8. Kapağı kapatın ve bekleyin

Bir tel askısı kullandım. Günde bir kez dikkatlice açıldıElde edilen gazları boşaltmak için. Çok iyi çalıştı, ancak ekstra bir fermantasyon cihazı ile daha rahat olurdu. Yaklaşık sonra bir hafta Mayalamayı denedim ve iyi buldum. Buzdolabında saklayacağım, ama bir dahaki sefere belki daha uzun bir fermantasyon zamanı alabilirim? ve bu nedenle daha yoğun bir tat? heranwagen.

Kkakdugi? Turp kimchi

Klasik kimchi'nin ana maddesi Çin lahanasıdır. Ama yılın bu zamanında olması zor bir şey olduğundan, bunun için sahibim. Turp tabanındaki Kimichi çeşidi karar verdi. Turp ovuşturdu biber salçası, özel kimchi tadı fermente verir. Aslında bunun için var Koreli kırmızı biber tozu? Gochugaru? kullandım, ancak başka bir biber tozu ile değiştirdim? Burada, ne kadar keskin olduğunuza bağlı olarak deney yapabilirsiniz.

malzemeler

• 1 turp
• 2 cm zencefil
• 3 diş sarımsak
• 2 taze soğan
• 1-2 yemek kaşığı biber veya kırmızı biber tozu
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı şeker
• 2 yemek kaşığı soya sosu (veya balık sosu)

hazırlık

1. Turp soyun ve yaklaşık 1x1cm küp küp halinde kesin
2. Turp küplerini şekerli ve tuzlu bir kasede karıştırın, karıştırın ve 30 dakika bekletin
3. Sarmısak salçası için sarımsak dişlerini ve zencefilleri ince doğrayın, taze soğanı küçük rulolar halinde kesin ve soya sosu ve acı tozunu ekleyin
4. Turpu bir elek üzerine koyun ve süzün, sonra hamurla karıştırın
5. Karışımı sıkıca bir bardakta istifleyin ve kapatın
6. Baloncuklar oluşana kadar oda sıcaklığında 1-2 gün bekletin
7. Sonra buzdolabında bekleyin ve bir hafta sonra deneyin

Kimchi yapımında çoğunlukla su eklenmedi, Bununla birlikte, fermantasyon işlemi sırasında, turp daha fazla sıvı salar ve bir tuzlu su oluşturur. Ancak kimchi oda sıcaklığında sadece bir gün olgunlaştığından ve daha sonra soğutulduğundan, eksik su benim için bir sorun teşkil etmedi. Koreliler kimchi'lerini severler ve neredeyse onunla bir ruh hakkında konuşurlar. Yapabilirsin birkaç hafta veya hatta aylar boyunca buzdolabında olgunlaşır ve tat değişikliklerini algılamak için tekrar tekrar deneyin? ve ne zaman tadına bakacağınıza karar vermek.

Elif Kaya - Fermente Sarımsak Toniği | Nisan 2024