Küchenlatein - mutfaktan teknik terimler
"Parry ve et et ve daha sonra ördek konsomede tükürmek". Aman Tanrım, ölü hayvanları nasıl eğitirsiniz? Tekrar ve tekrar meslekten kaybolan mutfak konseptleri üzerine tariflere rastlamak. En sık kullanılan ifadelere küçük bir genel bakış? uygulamak ve daha iyi bilgi uygulamak;)
Başlangıçta fon oldu. Ne kadar suyu!
arka Arkadaki arabada, öndeki mutfakta. Bir fon her neyse tam gövdeli bir çorbadır? ideal olarak kalanlardan en iyisini ve en iyisini elde edebilirsiniz (sebze bölümleri, kemikler, karkaslar).
Sebze suyu, dana eti, dana eti, kümes hayvanı eti, balık eti, av eti, ördek eti. Sadece veya gesimmert ile pişirilen et suyunun aksine, içerikler başlangıçta kuvvetlice fona kavrulur. Ve sonra yavaşça, önünde yavaşça batıyor.
"Her şey için birebir" buzağı fonu için temel reçete: Domates salçasıyla birçok dana kemiğini (tercihen kemik iliği) ovalayın ve fırında bir fırın tepsisinde sertçe kızartın. siyah alamadım. İkinci bir tabağa kızartılmış soğan, havuç, kereviz, maydanoz kökü parçalar halinde mi? Kemiklerin yarısı kadar miktarda. Siyah olmayanlar bile! Sonra her şeyi büyük bir tencereye koyun, suyla, kekikle ve defne yapraklarıyla doldurun ve yavaşça bir kez kaynatın. Tüm gün sıcaklığı kısın ve kaynama (kaynama noktasının hemen altında, et suyu içindeki küçük kabarcıklar tamam, büyük kabarcıklar kötüdür!) Let. Asla yemek yapmayın! Ardından arkadan kokladığınız her şey artık bir tat değil. Soğutmadan sonra, en iyi kısımlarda dondurun.
bir consommé Buna çorba dediğimiz şey - çorbada et ve sebzelerin bir kez daha kaynatıldığı berrak bir çorba.
Ve sonra bunlar var Demi Glace, Basitçe söylemek gerekirse, bu kırmızı şarabın içinde pişirilmiş bir arpacık soğanı ile dana fonundaki aşırı bir azalmadır. Soslar için hızlandırıcı? Yumurta küpü yapıcısında kusursuzca dondurulabilecek küçük miktarlarda yeterlidir!
