Topaksız Roux
Bu bir sos tarifi DEĞİLDİR, sadece sos karıştırması sırasında kümelenmelerin neden oluştuğunun bir açıklaması. Soslarımı her zaman roux ile yapıyorum (burada satın almak için soslu bağlayıcı yok).
Yıllarca, neden hep topaklar oluşturduğunu anlamadım. Sonra bir kez bir aşçı "beni aydınlattı".
Sosda tarifler evet, tereyağını eritiyorsunuz, sonra unu üzerine serpin ve en az 1 dakika karıştırın. Sonra sıvı ona gelir. Reçeteye göre, daima az miktarda sıvı ekleyip iyice karıştırmalısınız. Fakat topaklar oluşmaya başladığında, ben her zaman panik içindeydim ve daha fazla sıvı ekledim. Ve bu yanlış yol. Neden?
Ne kadar çabuk sıvı eklerseniz, kütle o kadar kolay olur, böylece kütle artık topakları "kesemez".
Yani her zaman sadece roux sıvı bir yudum ve iyice karıştırın. Topaklar oluşursa, daha da karıştırın. Eğer kütle daha sonra tamamen pürüzsüzse, bir sonraki sıvı yudum ilave edilebilir. Sonunda pürüzsüz, topaksız bir sos var.
Bunu aldığımdan beri sosta bir daha topaklar hiç olmadı. Aynı şeyi patlıcanlı hamurla da yapıyorum.
