Düşük sıcaklıkta pişirme - bu şekilde çalışır
Et kızartma bir sanattır? Bir domuz belini kuru olarak kızartmak ya da bir rostodan ayakkabı tabanı oluşturmak gerçekten zor değil. Sonra her zaman iyi bir tavsiye var: Tava çok sıcak, çok soğuk, çok yuvarlak, çok derin, yağ çok yağlı, et çok ucuz ve ve. Kasapta küçük bir servet bıraktıysanız ve zevk sonra yol kenarına düştüğünde kesinlikle can sıkıcıdır.
Çözüm: düşük sıcaklıkta pişirme. Burada kuru ve sert parçalar üretemezsiniz çünkü fiziğin sizin için çalışmasına izin veriyorsunuz. Bununla birlikte, yöntem kendiliğinden pişirme için uygun değildir, çünkü düşük sıcaklıklar daha uzun (ve çok daha uzun) pişirme süreleri anlamına gelir.
Temelleri
Etin ana maddesi protein olan özellikleri, iyi bir kızartma ve pilavlama sonuçları için çok önemlidir. Prensip olarak, protein 50 ° C'den pıhtılaşır, et pişirmeye başlar. Sıcaklık arttıkça ve uzunluk arttıkça, daha fazla bağlı su salınır ve et kuru ve sert hale gelir. Bu aynı zamanda sıcak ve sıcak kızartma söz konusu olduğunda dengeleme hareketidir: kalpteki et pişirmeye başladığında, genellikle zaten çok fazla dış, çok sert, çok kuru.
Özel bir özellik kolajen mi? bu aynı zamanda bir proteindir, fakat esas olarak bağ dokusunda meydana gelen özel bir yapıya sahiptir. Bu, sadece 70 ° C'den dejenere olur, daha sonra jelatin haline gelir ve bağ dokusu bakımından zengin et, hassas ve hassas hale gelir.
Düşük sıcaklıktaki pişirme işleminde et, fırında 60 ila 80 ° C'de pişirilir. Avantaj: Sert ve kuru olamaz, çünkü sıcaklıklar bağlı suyu tahliye etmek için çok düşüktür. Dezavantajı: pişirme zaman alır. Çok zaman.
Mösyö Maillard ve rosto aroması
Bir et parçasını sıcak bir tavaya veya ızgaraya atarsanız, hızlıca baştan çıkarıcı kokar. Etler kahverengiye döner, hafif gevrek ve tadı eşsiz. Bu esmerleşmeye / kızartmaya Maillard reaksiyonu denir mi? Kesme sırasında, hepsi ayrıntılı olarak tarif edilmeyen, ancak tadı açıkça veren çeşitli yan yana kimyasal reaksiyonlar. Tek bir şey açıktır: düşük sıcaklıktaki pişirme işleminde kullandığınızdan çok daha fazla ısıya ihtiyacınız vardır. Bu yüzden düşük sıcaklıkta pişirirken bile eti her zaman kızartmalısınız? ocağın önünde mi, yoksa sonrasında önemli değil.
Çekirdek sıcaklık
Bir et parçasının 80 ° C'de ne kadar süre pişirmesi gerektiği, et içindeki çekirdek sıcaklığının ne kadar olması gerektiğine bağlıdır. Bu nedenle, bir kızartma termometresi alımı önerilir. Fırın ve maça sıcaklığı ne kadar yakınsa, pişirme süresini o kadar uzatabilirsiniz. İşte farklı etlerin çekirdek sıcaklıklarına küçük bir genel bakış
| sığır fileto rozbif Entrecote kızartma | pembe 38-55 °, orta 55-58 ° pembe 53 °, orta 55-60 ° ortam 56 ° ile: 80-90 ° |
| domuz | pembe 65-70 ° en az 75 ° |
| buzağı | pembe 60-70 ° |
| kuzu | pembe 55-60 ° |
| vahşi | pembe 50-60 ° |
| tavşan bacaklar | 65 ° ile |
| Kümes genel. tavuk göğsü beçtavuğu ördek göğsü | 80-85 ° ile 72° 70° pembe 62-65 ° |
Pişirme süreleri
Pişirme süresi, et parçasının büyüklüğüne ve ne derecede bir pişirme yapması gerektiğine göre belirlenir. Etleri fırına koymadan önce kızartmanız ve önümüzdeki birkaç saatinizi unutmanız önerilir. Fırın 80 ° C üst / alt ısıya ayarlanmalıdır, dolaşımdaki hava eti çok fazla kurutur, bazı yemek kitapları bir fırın termometresi önerir, böylece fırındaki sıcaklığı kontrol edebilirsiniz, ancak modern fırınlar ısıyı gerçekten sabit tutar. Emin değilseniz, yemeyi bırakın ve et termometresini daha sık kontrol edin. Önceki kızartma işleminde yaklaşık pişirme süresi:
| sığır, Üst üste 600g | orta: 1: 30 |
| rozbif, Arka arkaya 800g | orta: 1: 30 |
| domuz fileto, Arka arkaya 800g | pembe: 2h30 |
| viel, Arka arkaya 800g | pembe: 2 saat |
| Kuzu raf 1,5 kg kemik ile | pembe: 1 saat |
| Kuzu bacak kemik 1.8kg | 05:30 |
| geyik eti 1,5 kg kemik ile | pembe: 2h30 |
| geyik eti kemikli, 2k | 6h |
| Tavuk göğsü fileto | 45 dakika |
| ördek göğsü | 45 dakika |
Teknoloji
Fırını üst / alt ısıda önceden ısıtın, fırına dayanıklı seramik veya porselen kalıbı ısıtın. Kızartmadan bir saat önce eti buzdolabından çıkarın. Orta ateşte kızartın, et termometresini en kalın kısımda delin ve ardından fırına sıcak seramik tabak üzerine yerleştirin. Örtmeyin ve üzerine sıvı dökmeyin!
Sonra fideyi, ayrı olarak satın alınan kemikler yardımıyla kullanabilirsiniz ve normal rosto sebzeleri bir sos yaklaşımı yaratır. Pişmiş et aşırı sıcak olmadığından, sos ve garnitür servis yaparken çok sıcak olmalı, plakalar en iyi ısıtılmış!
Orta zemin
Düşük sıcaklıkta pişirme kendiliğinden partiler için bir şey değildir, ancak konuklar için idealdir: yolda her şeyin önünde saatlerce vakit geçirebilir ve ardından misafirleriyle ilgilenebilirsiniz. Ve eğer biri çok geç gelirse, sorun değil. Kısa sürede yemek pişirmek istiyorsanız, "Domuz Yaslama Orta Sıcaklığı" nın reçetesi: domuz pastırmasını pastırma ile sarın ve iyice sote edin. İsterseniz, pastırmanın altına biberiye dallarını koyabilirsiniz. Ekstra bir şekilde (tavada değil) 120 ° C'de fırında yaklaşık yarım saat kadar pişirin. Bu arada bir sos yapın: sote tavasına biraz tereyağı ekleyin, doğranmış soğanları kızartın ve kırmızı şarabın veya bir miktar porto şarabının suyunu alın ve az miktarda suyunu dökün. Afiyet olsun!
Editörün ipucu:
Mükemmel kızartma için bu kızartma termometresini tavsiye ediyoruz
