Fırında ekmek mi? Ekmek ve un çeşitleri
Her yıl yaklaşık 60 kilogram yiyoruz. Bazıları onu kötü karbonhidrat bombaları gibi şeytanlaştırıyor, diğerleri için ise dünyadaki tereyağı ve tuz cenneti: ekmek. Öğütülmüş tahıl, su ve bir mayalayıcı maddeden unlu mamül? Özellikle Almanya'da inanılmaz çeşitlilikte gelir. Ekmek, şekil, renk, lezzet ve içerik bakımından büyük ölçüde değişebilen 300'den fazla çeşidi olan en çeşitli yiyeceklerden biridir. Ama iyi ekmek nedir, neler yapabilirsiniz ve nelere dikkat etmelisiniz, ekmeğin nasıl saklanacağı ve: Kendi ekmeğinizi pişirebilir misiniz?
Ne çeşit ekmek var?
Prensip olarak, ilk önce birini ayırt eder. mayasız ve mayalı ekmek, İlki, tamamen gözleme, Hint chapatis ve pappadam, puri veya Meksika ekmeği gibi mayalayıcı maddeler olmadan yapılan ekmekler anlamına gelir. Maya veya hamur mayası gibi mayalayıcı bir madde devreye girdiğinde asit adı verilir. Ve sonra tabii ki kişi maddeler arasında farklılaşıyor.
- Kepekli ekmek veya beyaz ekmek % 90 buğday unu payına sahiptir.
- Karışık buğday ekmeği % 50 ila 90 arasında bir pay.
- çavdar ekmeği % 90 çavdar unu vardır, çavdar ekmeği % 50 ila 90 arasında.
- kepekli ekmek en az% 90 çavdar veya tam buğday ürünlerinden oluşmalıdır.
Ekstra bir sosis çavdar ekmeği: Westphalian uzmanlığı sadece çavdar unu ve bir gecede sıcak suya batırılmış çavdar tanelerinden oluşur. Hamur daha sonra en az 16 (!) Saat buharlı pişirme odalarında pişirilir. İsim muhtemelen karanlık ekmeğin tetiklediği etkiden geliyor: “Pompalar? daha önceki şişkinlik denir.
Gevrek genellikle tam tahıllardan yapılır, yüksek sıcaklıklarda pişirilir ve sonra kurutulur.
galeta nedir? adından da anlaşılacağı gibi? iki kez pişmiş ekmek. Her şeyden önce, "Einback" oluşturulur? bir tür tatlı süt ekmeği, pişirildikten sonra dilimlenir ve tekrar düşük ateşte kızartılır.
Ekmek pişirmek için hangi un türleri uygundur?
Buğday unu tip 405 al, lütfen? Unlardaki tip tanımları, undaki mineral içeriğini tanımlar: tip ne kadar yüksekse, mineraller de o kadar fazladır. En düşük tipler, kısa bir yemekten sonra elenen unlardır. Tip 405, çok az kabuk bileşeni içeren çok ince beyaz undur. Ancak tahılın dış kabuğu en fazla vitamin, mineral ve lif içerdiğinden, yüksek dereceli un doğal olarak daha sağlıklıdır, ancak pişirilmesi daha zordur. Bisküvi veya kek gibi hamur işleri için tip 405 veya (önerim) tip 550 almalısınız. Buğday unu 1050 gibi orta tip numaralar daha kaba, daha güçlü bir tada sahiptir ve karışık ekmekler için mükemmeldir. 1700 ve 1800 tür numaralarıyla artık unumuz yok, fakat iri çeken, biri de küçük parçalar bulan küçük bir parça buluyoruz. Kepekli ekmekler için iyi. Tam buğday unu, tür numarasına sahip değildir, çünkü bunlar yine tam tahıllı yapılır ve elenir. İçerir misin Yemeğin aksine - yağ içeren fide bile sertleşebilir ve bu nedenle kepekli unlar genellikle uzun sürmez.
Bir "yapışkan" olarak askorbik asit
Ekmek genellikle farklı un karışımlarından yapılır: sağlıklı ve lezzetli yemek kötü pişirir ve hafif, ince unun pişirme kalıbına destek olmasını gerektirir. Bu arada, ticari olarak temin edilebilen un, raf ömrünü uzatan ve yapışkan yapısını geliştiren askorbik asit içerir. Çünkü doğrudan değirmenden gelen un, genellikle iyi pişirme kabiliyetine sahip değildir, çünkü tahıl proteini hala kırılgandır. Geçmişte, un 2-3 hafta olgunlaşmasına izin verildi, bugün neredeyse hiç zaman kalmadı. Tahıl değirmeni kendi başına arayanlar için, taze öğütülmüş yiyecekleri sadece birkaç gün sonra pişirin ya da her zaman olgunlaşmış öğütülmüş malzemelerle karıştırın.
Ekmeğin içinde başka neler var?
Geleneksel olarak ekmek, un, su, maya ve / veya hamur mayası ile tuz ve ekmek baharatlarından oluşur. Lezzetli ekmek yapmak için biraz zamana ve inceliğe mi ihtiyacınız var? ve yine de sonuç her zaman dış etkenlere bağlıdır. Hava basıncı ve nemi, fırında iklim, fırının tam sıcaklığı. Bu yüzden bugün satın aldığım ekmek fırında veya süpermarkette bulunan ekmek karışımını geçen haftaki gibi tadıyorum, Almanya'da yaklaşık 200 katkı maddesi onaylandı, böylece pişirme işlemi daha kolay, daha güvenli ve daha öngörülebilir hale getirildi. Gliseritler, örneğin, suyun hamurda nasıl dağıldığını düzenler, böylece daha iyi fermantasyon davranışı ve böylece daha büyük hacim elde edilir. Laktik asit esterleri, gözenek oluşumunu arttırır ve aynı zamanda hacme katkıda bulunur. Asetatlar asitleştirici görevi görür ve kabuk oluşumunu iyileştirir. Ve böylece devam ediyor. Fonların çoğu sözde? İşlem yardımları? ve nihai üründe artık hiçbir "teknolojik etkinliğe" sahip olmadıklarını beyan etmek zorunda değil misiniz?Eski geleneklere göre ekmek yemek istiyorsanız, zanaat odaklı veya organik bir fırıncı aramalısınız. Ve sakince, kullanılan malzemelere eleştirel bir şekilde danışın: Sık sık fırıncının hazırladığı un karışımlarında zaten var, içinde tonlarca katkı var!
Maya mı mayası mı?
Oldukça basit, un ne kadar koyu olursa, maya o kadar az hizalanabilir. Hamur mayası mantar ve laktik asit bakterilerinden oluşur. Asitliğin bir sonucu olarak, ekmeklerin sindirimi kolaylaşır ve daha iyi bir tada sahiptir, aromalar daha güçlü hale gelir ve kırıntı daha ince gözenekli hale gelir. Her durumda, hamur mayası her çeşit çavdar ekmeği ile üretilmelidir, tek başına maya ekmeğin yükselmesine neden olmaz ve yenmez hale gelir. Var? Buğday ekşi?,? Çavdar ekşi? ve "kuru ekşi", süpermarkete girip tereddüt etmeden kullanabileceğiniz bir hamur mayası konsantresi. Eski kendinle biraz zaman yapabilir ve sonra evde her zaman hamur mayası vardır.
Hamur mayası hazırlayın
Bir hafta boyunca 500 g çavdar unu ve 500 ml su alın. Yumuşak bir hamur elde etmek için karıştırın. Oda sıcaklığında kaplanmıştır. Hamur (büyük olasılıkla) fermente olmaya ve kabarcıklar oluşturmaya başlar. İki ila üç gün sonra koku testini yapabilirsiniz: hoş bir ekşi kokuyor, hatta belki biraz meyveli: iyi. Çürük yumurta gibi kokuyor, paslandırıcı bakteriler kazanıyor ve deneniyorsa biri durmalı! İlk durumda: Hamur iki-üç gün daha bekletilir ve sonra ekmek pişirilir. Tuzlamadan önce bitmiş ekmek hamurundan (!) Bir sonraki ekmek için hamur mayası gibi bir sterlin geri alın. Sadece buzdolabında sakla. Bazıları da çavdar unu, su ve bir küp maya ekşi çavdar kullanıyor? güvenlik için.
Klasik ekmek baharatları
Tuza ek olarak, bunlar çoğunlukla kimyon, rezene, anason ve kişniş tohumlarıdır. Otlar ve baharatlar hakkında biraz bilgiliyseniz, hepsinin sindirim etkisi olduğunu hemen anlayacaksınız. Ekmek mutlaka kolay değil mi? Ye. Bağırsaklar oldukça yoğundur, karbonhidratlar (özellikle kepekli ekmeğin içinde) biraz dışardan yardımcı olduğu gibi bölünürler!
Kendinizi beyaz ekmek veya buğday ekmeği pişirin
- 500g buğday unu tipi 405, 550 veya 1050
- 20 g maya
- 1 tutam şeker
- 3/8 l ılık su
- 1 çay kaşığı tuz
Maya, şeker, su ve undan bir hamur mayası hazırlayın ve yarım saat bekletin.
Daha sonra kalan un ve tuzu katı bir hamur haline gelene kadar yoğurun. Un veya sıvıya bağlı olarak, hamur yapışmamalı veya küçük sert bir topak gibi görünmemelidir. İyice yoğurun. Yarım saat boyunca örtün, sonra tekrar yoğurun. Bir somun oluşturun ve yağlanmış bir teneke kutuya yerleştirin? hamur pişirme sınırlarına ihtiyaç duyar, form olmadan ayrılır. En az bir saat boyunca tekrar örtün. Daha sonra yüzeyi keskin bir bıçakla kazıyın ve önceden ısıtılmış 190 ° 'de bir fırında bir saatin dörtte üçü kadar kapalı tutun.
Çeşitler: Unun bir kısmını (100 ila 200 g) buğday kepeği, graham unu, mısır unu veya buğday gevreği ile değiştirin. O zaman biraz daha su eklemeniz gerekebilir. Ayrıca, bir avuç tahıl içinde karıştırın. Unu birbiriyle de karıştırabilirsiniz.
Çavdar ekmeğini kendin pişir
- 300g çavdar pişirme tipi 1800
- 300g çavdar unu tipi 997
- 300g buğday unu türü 550
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş
- 100 g maya yerine
- 40g maya
- 700ml su
Un, yemek ve baharatları karıştırın. Hamur mayalarını maya ve suyla karıştırın. Yoğurmak, yoğurmak, her şeyden katı bir hamur yoğurmak? En az beş dakika kuvvetlice çalışın. Hamuru oda sıcaklığında yaklaşık iki saat boyunca ve sonra buzdolabında gece boyunca örtün. Sabah tekrar yoğurun ve iki somun haline getirin. Yüzeyi kesin ve 2 saat boyunca bırakın. Güçlü bir saat boyunca 190 ° 'de pişirin. Ekmek, dibe vurduğunuzda boş göründüğünde hazırdır.
Çeşitler: Buğday unu, buğday kepeği ile değiştirin. Daha hafif bir ekmek için hamuru 600 gr buğday unu ve 300 gr çavdar unu ile yoğurun.
İpucu: Sıcak fırının dibinde bir bardak su boşaltın, ardından ekmek pişirme sırasında kurumaz.
