Su birikintileri ve fonlar kendin mi? çok basit
İyi yemeklerin sırrı nedir? İyi içerikler ve doğru hazırlık. Çorba veya sos? temel olarak ev yapımı et suları veya fonları ile yine aynı tadı. Lezzetli tat tomurcukları için temel tarifler çok basittir ve bazı ipuçlarını takip edip biraz zaman verirseniz her zaman başarılı olursunuz.
Tavuk suyu
Bir tavuk suyu genel et suyudur: Bir çorba, soslar için bir sıvı olarak, aspic için bir temel olarak. Bunu yapmak için, bir tavuğu yıkayın (piliçler genellikle çok yağlıdır) ve sağrıyı çıkarın (aksi takdirde çorba ıslak hale gelebilir). Büyük bir tencereye koyun ve tavuğu örtecek kadar soğuk (!) Su ekleyin. Şimdi sobayı açın ve yavaş yavaş her şeyi kaynatın. Bir kez kaynatın ve sonra yavaş yavaş kaynamaya bırakın? Yani, pişirmeden hemen önce düşük sıcaklıkta küçük kabarcıklar oluşabilir, fakat et suyu asla kabarcıklanmamalıdır! Haşlandığı zaman, bir kepçe ile hafifçe kepçelenen köpük oluşabilir, ardından et suyu güzel ve berraktır.
Isınma sırasında temiz sebzeler: Temel olarak havuç, kereviz, maydanoz kökü, soğan ve pırasa gibi sebzeler. Mümkün olduğu kadar küçük kesin, böylece çok fazla tat verir. Soğanı soymanıza gerek yok, kaseye hoş bir renk veriyor. Şimdi birkaç maydanoz sapı çeker, defne, üzerini örtmek ve muhtemelen 4-5 saat boyunca kaynamaya bırakmak için birkaç kekik dalını bırakır. Tuzlama daima sona erer! Tavuk suyu doğrudan ince bir elekle doldurulabilir veya soğuyuncaya kadar bekleyebilirsiniz.
İpucu: Pişmiş piliçten bir tavuk salatası veya bir yahni pişirebilirsiniz.
İpucu: Bir parça zencefil asla acımadı!
İpucu: Tavuk suyu garip, ancak bilimsel olarak doğrulandı, soğuk algınlığına karşı yardımcı olur
Et suyu
Tavuk suyuyla neredeyse aynı şekilde çalışır. Et suyu genellikle sığır etinden yapılır, nadiren dana etinden yapılır, soru hangi parçadan gelir. Çorbasını zengin ve şişman gözleriyle seven, kaburga etinden daha fazla yahnisi olan ya da daha sonra göğsün parçaları olan et parçaları gibi çorba etini alır. Kemikler, özellikle kemik iliği kemikleri özellikle harika bir tat verir. Et suyu için çok miktarda köpük çıkarmanız gerekir.
İpucu: Et suyunu hala sıcak bir şekilde ince bir elek ile dökün ve 20 dakika daha pişirin. Bu daha da fazla tat veriyor.
İpucu: Çorba etini bir yemek olarak servis etmek istiyorsanız, önce çorbayı pişirin, sonra Tafelspitz gibi daha ince çorba etlerini sıcak çorbaya ekleyin.
Sebze suyu
Havuç, soğan, kereviz, pırasa, maydanoz kökü ve ayrıca sarımsak ve domates, ayrıca defne yaprağı, maydanoz sapı, kekik dal, karabiber, sebze suyuna da uyar. Et suyunu soğuk suyla hazırlayabilir ve kaynamaya bırakabilirsiniz veya sebzeleri tereyağ veya yağ ile hafifçe terletip soğuk suyla doldurun. Sebze suyu bir ila iki saat yeterli oluncaya kadar kaynamaya gerek yoktur. Ayrıca sebze kalıntılarından hoş bir et suyu yapabilirsiniz ya da sebze bölmesinden eski, buruşuk şeyleri kullanabilirsiniz. Prensipte, sebzeleri soymazsanız, ancak gerçekten çok iyi temizlerseniz daha lezzetli olur.
ipucu: Maydanoz saplarını toplayıp bir sonraki çorbada kullanın
Balık fonu
Balık fonunun hassas bir dokunuşa ihtiyacı var. Çok yavaş bir şekilde ısıtılmak istiyor ve hiçbir koşulda yemek yapamıyor, aksi takdirde sabunlu ve bulanık hale geliyor. Güzel bir fon için balık satıcısından balık leşlerini alabilirsiniz - filetolardan kalan iskeletler. Balık önemli değil. Ayrıca sebzeler havuç, kereviz (kereviz de olabilir), rezene, pırasa, maydanoz, birkaç tarhun ve karabiber gibi geliyor. Soğuk suyla başlayın ve yavaşça ısıtın. Kısaca kaynatın ve hemen kapatın. 40 dakika sonra boşaltın.
Görkemli sosların temeli: Düşkün
Bir et suyu, kaynamaya başlamadan önce malzemelerin kavrulduğu bir et suyundan farklıdır. Bu renk ve kızarmış aroma verir. Her türlü etten fonlar alınabiliyor, dana eti koyu renkte bir ürün olarak evrensel olarak, hafif bir malzeme olarak da tavuk eti için kullanılabilir. Ama ayrıca kuzu fonu, yabani fon, ördek fonu, kaz fonu var.
Güzel koyu renkli dana eti eti için dana kemiklerine ihtiyacınız var. En büyük tencereye sığacak kadar baldır kemiği. Kök sebzelerin yarısı bile değil (yarısı soğan, küçük parçalar halinde kalan havuç ve kereviz, soyulmuş ve temizlenmiş).
Dana kemiklerini yıkayın ve kurutun, yağlanmış bir fırın tepsisine serpin, biraz salça ekleyin ve 180 ° 'lik bir fırında karıştırarak kızartın. Hiçbir şeyin siyaha dönmediğine dikkat edin! Aynı sebze için de geçerli.Her şey iyi kavrulursa, sahip olduğunuz en büyük tencereye dökün ve soğuk suyla doldurun, kekik dallarını, defne yapraklarını ve karabiberleri ekleyin. Sonra her şeyi neredeyse kaynama noktasına getirin (bir düşkün asla asla akmamamalı !!!), düşük ısıya geçin ve her şeyin en az 8 saat, tercihen gece boyunca kaynaşmasına izin verin. Boşaltın. Hazır harika soslar için temelidir.
İpucu: Çok fazla su almayın? Kemikler ve sebzeler daima örtülmelidir. Aksi takdirde sonunda tadı ile hayal kırıklığına uğrayacaktır.
Soslar için doping: Demi Glace
Bir kaşık Demi Glace her sosa lezzetli bir şekilde biber koyar. Gerçek bir Demi Glace yapmak, karanlık bir arka plan, gerçek bir kemik bazlı sos ve çok fazla zaman gerektiren korkutucu bir iştir. Ayrıca basit kırmızı şarap tarifi, düşkün ve kıyılmış arpacık hacminin dört katıdır. Kırmızı şarabı arpacık soğanı ile yarı yüksek ateşte bir tencerede azaltın. Şimdi stoğa dökün, kaynatın, ısıyı azaltın ve kalın ve yoğun bir sos oluşuncaya kadar kaynamaya bırakın. Bir buz banyosunda soğutun.
ipucu: Bu sos buz tepsilerinde veya daha iyi buz küpü plastik torbalarda donmuş olabilir.
depolama
Et suları ve fonlar porsiyonlarda harika dondurulabilir. Ancak onları, Einweckautomat, vapur veya fırında (bir su banyosunda) tekrar ısıtmak üzere şişelenmiş şişelerde tekrar ısıtıp tekrar dayanıklı hale getirebilirsiniz. Daha az miktarda gerektiren fonlar reçel kavanozlarında sıcak pişirilebilir, kapatılabilir ve ters çevrilebilir. Buzdolabında aç, bir suyu birkaç gün tutar. Yaz mevsiminde dikkatli olun: Et suyu çabucak devrilebilir ve ekşi olabilir.
