Akrilamid: Gerçekten ne kadar sağlıksız?
Akrilamid nedir?
Kimyasal bileşik akrilamid, karboksilik asitlerin türevleri olan amid grubuna aittir. Maddenin uzun süredir sanat ve boya üretiminde kullanılmasına rağmen, sadece 2002 yılında halkın yararına olmuştur. Araştırmacılar bazı gıdalarda akrilamidi keşfetti, bu nedenle maddenin insan organizması üzerindeki etkileri ile ilgili araştırmalar başladı.
Akrilamid nedir ve nasıl yapılır?
Akrilamid özellikle patates, patates cipsi, patates kızartması gibi nişastalı yiyeceklerde ve bisküvi, mısır gevreği ve gevrek ekmek gibi tahıl ürünlerinde bulunur. Benzer şekilde yüksek miktarda akrilamid kahvesi, zencefilli kurabiye, speculaa ve kuruyemiş uzmanları tarafından gösterildi. Patates ve tahıl ürünleri 120 derecenin üzerine çıkarsa, akrilamid içeriği önemli ölçüde artar. Fırınlama, kızartma, kızartma veya kızartma sırasında aşırı ısınma, Maillard reaksiyonu sırasında akrilamid üretir. Patateste yüksek miktarlarda bulunan amino asit asparagini, kimyasal reaksiyon için çok önemli bir başlangıç materyali oluşturur. Şeker (glukoz ve fruktoz) ayrıca akrilamid oluşumunu teşvik eder.
Karbonhidrat bakımından zengin yiyeceklere ek olarak, tütün dumanında yüksek oranda akrilamid vardır.
Akrilamid gerçekten ne kadar sağlıksız?
Bugüne kadar, gıdadaki akrilamidin insan sağlığını tehdit edip etmediği ve nasıl açıkladığı belli değildir. Bununla birlikte, sıçanlar ve farelerdeki uzun süreli çalışmalar, akrilamidin kanser riskini arttırdığını ve genetik materyali değiştirdiğini göstermektedir. Bu tehlikenin insanlar için de geçerli olup olmadığı ve ne ölçüde olduğu netleştirilemedi. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) akrilamidi zarar verici ve kanserojen olabileceğini düşünüyor.
Akrilamid alımı azaltılabilir mi?
2002'den beri, politika ve gıda endüstrisinde gıdadaki akrilamid seviyelerini azaltma çabaları olmuştur. Bazı durumlarda bu başarılmıştır, ancak bazı ürünlerde akrilamid içeriği hala çok yüksektir.
Akrilamid içeren gıdaların tamamen önlenmesi gerekli değildir. Bununla birlikte, maddenin alımının azaltılması hem DSÖ hem de Tüketici Merkezi tarafından önerilmektedir. Tüketiciler, akrilamid kaynaklı sağlık riskini önlemek için bazı şeyler yapabilirler.
Akrilamid içeriği sıcaklıkla arttıkça, yiyecekler çok fazla ısıtılmamalıdır. Genel kural geçerlidir: Charring yerine yaldız, Sıcaklık ne kadar düşük olursa, akrilamid oluşumu o kadar düşük olur. Sıcaklığa ek olarak, bir yiyeceğin su içeriği de akrilamid oluşumunu etkiler. Bir ürün ne kadar kuru ise, ısıtmada o kadar akrilamid oluşur. Pişmiş, pişirilmiş veya buharda pişirilmiş gıdalar az miktarda veya hiç akrilamid içermez. Kavrulmuş patatesler önceden pişirilmiş patateslerden hazırlanmalıdır. Yağa bir miktar margarin veya tereyağı ilave edilirse, su içeriği artabilir. Et ve balık yemekleri zararsızdır. Fritözde patates kızartması hazırlarken, sıcaklık ve kızartma süresini mümkün olduğunca düşük tutun. Kızartmalar fırında pişirilirse, maksimum 200 derecelik bir sıcaklık önerilir. Pişirme kağıdı bronzlaşmayı sınırlamaya yardımcı olabilir. Bisküviler için, kabartma tozu yerine fırın tuzu yerine kabartma tozu veya soda kullanılmalıdır. Kavrulmuş badem, özellikle yüksek miktarda akrilamid oluşumuna neden olur. Akrilamid içeriği, pişirme işleminde bir yumurta veya yumurta sarısı kullanıldığında da azalır. Akrilamidin vücutta mümkün olduğunca düşük tutulması için genellikle cips, patates kızartması veya kavrulmuş kahvaltı gevrekleri gibi yiyeceklerin haftada en fazla bir kez alınması önerilir.
Akrilamid'in sağlık üzerindeki etkileri henüz tam olarak keşfedilmemiş olsa da, her tüketici güvenli bir şekilde oynamak için ne kadar uzağa oynamak isteyip istemediklerine ve diyetlerini değiştirmeye karar verebilir.
